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    北京大锅台柴火灶所用的是传统的大铁锅，灶锅下堂空间比较大，所烧之火充塞于整个锅底大部分，使锅体整个受热之均匀，放油炒菜时，锅体油上部分也预先受热无须过度翻炒，己经半熟，固定了菜之原生味，稍之翻吵己经熟透。所固有的香气等能留于菜和锅内回旋，上面又没有抽气式油烟机，不会将菜的原生味抽的一干二净的。

    柴火烧的旺，锅温比较均匀，不象煤，气等烧出的火就整一个锅底热，下面菜熟透了，须颠锅，或不断翻吵，才能使菜不至焦。再说下锅的油，锅温度由于煤气等燃热度高，这些油一下锅就被蒸烧去一部分化学成分，而这些部分正是人类平时嗅到的油香味。下锅的菜也同样，下面特热，上面的仍生，又是颠锅又是不断翻吵，一点菜原生味都没有几多了。我常到酒店里吃过些菜，除了一调料味，许多几乎都成了一个味。

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